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余秋雨:號級、印級普洱茶的氣韻與力度

發布時間:2019/3/18 22:14:37
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雖然為我心中的老茶排序說得如此痛快淋漓,但是,“號級茶”已經越來越少,誰也不能經常喝到了。“福元昌”現在存世大概也就二、三十小桶吧?“車順號”據說只存世四片,我已偵知被哪四個人收藏了。都是我的好友,但他們互相不說,更不對外宣揚。怕被竊,當然是一個原因,但更怕的是,一番重大的人情,或一筆巨大的貿易,如果提出要以嘗一口這片老茶作條件,該如何拒絕?
珍貴,不僅是因為稀少。“號級茶”的經典口味,借著時間的默默廝磨,借著微生物菌群的多年調理,確實高妙得難以言表。
鄧時海先生說,福元昌磅礡雄厚,同慶號幽雅內斂,一陽一陰,一皇一后,構成終端對比。在我的品嘗經驗里,福元昌柔中帶剛,果然氣象不凡,同慶號里我只中意“雙獅”,陳云號藥香濃郁,也讓我欣喜,但真正征服我的,還是宋聘。宋聘,尤其是紅標宋聘而不是藍標宋聘,可以兼得磅礡、幽雅兩端,奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力,彌漫于口腔胸腔。
我喝到的宋聘,當然不是光緒年間的,而是民國初年宋家與袁家聯姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產品。那時,這個茶莊也在香港設立了分公司。每次喝宋聘,總是多一次堅信,它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比,宋、袁兩家的經濟實力比較雄厚,這當然很重要,但據我判斷,必有一個真正的頂級大師一直在默默地執掌著一部至高的品質法律,不容有半點疏漏。
照理,堪與宋聘一比的還有同興號的“向質卿”——一個由人物真名標識的品牌,據說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是,多次喝“向質卿”,總覺得它太淡、太薄、太寡味,便懷疑慈禧太后老而口鈍,或者向家后輩產生了比較嚴重的“隔代衰退”。到后來,不管到哪一個茶室,一聽這個品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳,白水清先生拿出了家藏的“向質卿”,又親自執壺沖泡,我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感,是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且,還有一種大空間的潔凈,就像一個老庭院被仆役們灑掃過很久很久。無疑,這是典型的貢品風范。但是,如果要我把它與宋聘作對比,我還會選擇宋聘,理由是力度。
我對“印級茶”的喜歡,也與力度有關。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍印鐵餅”,雖都還只是中年,卻已有大將風度。在京城初冬微雨的小巷茶館,不奢想“號級茶”了,只掰下那一小角“紅印”或“藍印”,再把泉水煮沸,就足以滿意得閉目無語。當然也會試喝幾種“新生代”普洱,一般總有一些雜味、澀味,如果去掉了,多數也是清新有余,力度薄弱。那就只能耐心地等待,慢慢讓時間給它們加持了。
說到力度,我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感,最珍貴、最艱深之處,就是氣韻和力度。但是,科學家們研究至今,還無法說明氣韻和力度的成因。有人說,茶中之氣,可能來自于一種叫“鍺”的成分,對此我頗有懷疑。我想,鍺,很可能是增加了某些口味,或提升了某些口味吧?應該與最難捉摸的氣韻和力度關系不大。雖然最難捉摸,但一上口就能立即感知,而且是一切老茶人的共同感知,這是何因?依我看,秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時爆發的氣勢,必由群體生命營造,可惜我們對這種群體生命,還那么無知。把原因歸之于鍺,好像是以化學替代了微生物學。
除了氣韻和力度,普洱茶的特殊香型也還是一個謎。過去有一種幼稚的解釋,以為茶樹邊上種了某一種果樹就會傳染到某種香型,這種說法已被實踐否定。據現在的研究,普洱茶的香氣,是芳樟醇(也即沉香醇及其氧化物)在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是,普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香,那是芳樟醇范圍里邊的不同類別,還是出現了其他什么別的醇?
還有,科學家認為,普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素,但是,我們對茶紅素又了解多少?它究竟是什么?何時能分解出來?
又有科學家設想,普洱茶的最好原料是千年古茶樹,那些茶樹為什么千年不凋,仍有產出?除了微生物的辛勞之外,是不是還有一種“長壽基因”?如果是,那么,這種“長壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉換著?
這樣的問題,可以無休無止地問下去。
很快我們發現,有關普洱茶的很多重大問題,大家都還沒有找到答案。因此,最好不要輕言自己已經把普洱茶“徹底整明白”了。記住,就在我們隨手可觸的某個角落,那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且,它們確實也有足夠的資格嘲笑。
由此想起幾年前,閆希軍先生領導的天士力集團聽到了“科學普洱”的聲音,便用現代生物發酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品,為普洱茶的功能化、便捷化、國際化打開了新門戶。在香港舉行的發布會上得知,為了研究的可靠性,他們曾經一次次動用上百只白老鼠做生化實驗。我隨即在發布會上站起來說,自己是一百零一只白老鼠,無意中也接受了實驗,而且還愿意實驗下去。
但是,我更想在實驗中把自己變小,小得不能再小,然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍,看它們如何從原始森林的古喬木大葉種開始,一步步把普洱茶鬧騰得風起云涌。
當然,對我來說,普洱茶只是一個觀察樣本,只要進入了微生物的世界,那么,我對人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是,我再由小變大,甚至變成巨人,笑看茫茫三界。
對不起了,普洱茶,我所關切的事,畢竟要比你大得多。

 

文:余秋雨著

來源:《普洱》雜志2012.6增刊

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